Paisaje cultural. Vida cotidiana. Pequeñas historias culinarias de un cordobés.
Tal vez antes de entra en el fogón, lo primero por lo que deberiamos interesarnos es por el paisaje. En él observaremos el patrimoni cultural heradado. En él está el territorio, Y de él surge el alimento. El contexto viene encamarcado en el paisaje, y de él usrge los posibles itinerarios.
--ITINERARIOS GEOGRÁFICOS: PAISAJES DE CÓRDOBA
--ITINERARIOS GEOGRÁFICOS: PAISAJES DE CÓRDOBA
"La comida es un hecho muy complejo, que responde a una necesidad vital, pero es también una gran fuente de placer y constituye un importante fenómeno histórico, cultural, artístico, religioso, ideológico...".
Pérez Samper
Hablar de cocina supone preguntarnos sobre la alimentación. Supone volver la mirada al patrimonio agrario. Reconocer lo rural y lo agrario, la memoria rural y lo neorural. Vemos hoy la multifuncionalidad del paisaje agrario
Utilizar solo los alimentos que nos da el entorno. Reconocer las formas tradicionales de trabajar la materia prima de manera sostenible. Ver el patrimonio genético de nuestras semillas. Aquellas que dan la singularidad al producto. "¿Cuál es el mejor tomate? El de mi padre que guarda la semilla y la vuelve a plantar". ¿Quién lo elabora la mejor cocina? Mi abuela que utiliza los productos de la huerta próxima. Supone una apuesta por lo local y propio. Salud, paisaje y bienestar.
Somos el único animal cocinero. El vínculo fundamental entre el hombre y la naturaleza está en el acto de transformar la materia prima en alimento
¿Vale colgarse la servilleta del cuello?, o mejor, con manteles de lino, servilletas de organza, y cubiertos.
-" Madre. sabes cómo funciona la cocina. ¿Por qué no la encendemos? ¿Cuándo fue la última vez que se puso? Está ahí, nunca la encendemos, solo la utilizamos como mesa improvisada. Es cierto que nuestra cocina de inducción es rápida y limpia. En estos días de diciembre, ¡a qué apetece!. ¿Podríamos asar una calabaza? ¡Qué rica!"
"Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis”. Sophia Loren,
El fenómeno foodie (personas con un interés curioso y refinado por la comida) ha invadido las redes sociales.
El resultado es una historia dela alimentación complejas, fruto de todos de encuentros mestiza en una mezcla de ingredientes y de técnicas resultado de siglos de experiencias acumuladas y destiladas, Convertido en patrimonuio cultural etográfico. Y destacable como por ejemplo la dieta mediterránea ya e Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (2010).
Bodegón con ciruelas, brevas, pan, barrilete, jarra y otros recipientes, de Luis Meléndez
Bodegón, de Clara Peeters
Cesto con frutas, de Caravaggio
Se ve que nos gusta contemplar —y exhibir— la comida casi tanto como comer. Las naturalezas muertas eran pinturas profanas que encontraban su mercado en la creciente clase burguesa. Carecían de la solemnidad y la trascendencia exigidas hasta entonces por el mecenas de arte que había sido la Iglesia, y en su lugar mostraban un estilo de vida, cierta abundancia material;
Focal o Primer plano con alimentos (lo más común), pescado y marisco, animales, piezas de caza, flores, objetos domésticos y ocasionalmente también personas,
Tu vida cotidiana se explica también alrededor de ella
PARA SABER MÁS, VER:
¿QUIÉN NO COME?
"Pues
en un principio Adán y Eva, sólo se alimentaban de frutas y verduras,
cuando pasó lo que pasó, vinieron las reglas en los alimentos"
"Una croqueta, o una tortilla española, o un gazpacho, son reflejo de nuestro mejor Patrimonio Cultural. Son memoria de cultura y civilización".
¿Qué sería de la gastronomía italiana y de la española sin el pimiento verde o el tomate?
¿Hubiera sobrevivido Irlanda sin la patata?
¿Cómo es que a la tortilla de patatas se le llama justamente "tortilla española"?
¿Hubiera sido feliz Europa sin el chocolate?
¿Hubiera sobrevivido Irlanda sin la patata?
¿Cómo es que a la tortilla de patatas se le llama justamente "tortilla española"?
¿Hubiera sido feliz Europa sin el chocolate?
¿Quién elaboró la primera tortilla?
¿Dónde se come mejor, en una cocina noble o en unos modestos fogones?
¿Dónde se come mejor, en una cocina noble o en unos modestos fogones?
¿QUIÉN NO SABE COCINAR?
Huevo pasado por agua
Para cocer los huevos dejando la yema líquida; ponerlos en un cazo con agua a temperatura ambiente y un puñadito de sal. Calentarlo al fuego y una vez que empieza a hervir contar 4 – 5 minutos.
Añadamos una coronilla de virutas de jamón, y pan tostado, y tendremos nuestro primer manjar
¿Te atreves con el menú que te propongo?
Determinadas recetas, rápidamente se identifican con la imagen de una ciudad. Son muestra de su patrimonio cultural. Baste unos ejemplos, y vendrán a su memoria la ciudad de Córdoba
4
filetes de vacuno muy finos, 8 lonchas de queso para fundir, 4 lonchas
de jamón serrano, 3 huevos, 100 g de harina, 200 g de pan rallado,
pimienta blanca, aceite de oliva, 2 patatas grandes, aceite de oliva,
sal.
Elaboración
Extendemos
los filetes en una mesa y los salpimentamos. Colocamos en cada filete
dos lonchas de queso y una de jamón serrano y los enrollamos formando un
cilindro.
Pinchamos los extremos con un palillo, empanamos y freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden dorados.
Para
la guarnición, pelamos y cortamos láminas finas de patata. Volvemos a
cortar las láminas en juliana fina, freímos en abundante aceite de oliva
y sazonamos.
(platos-tipicos)
Chicharrones de morena, empanadilla de atún con obulato, gazpachuelo cítrico con curry rojo y caldo de cebiche, ravioli de choco y habas con poleo, morrillo de pez espada en manteca colorá, atún de almadraba marinado en miso, ensalada de ganso ibérico con naranjas al Pedro Ximénez, tartar de salchichón de Málaga, porra antequerana de chivo lechal, bombones de miel de caña, salpicón de aguacate con calamares fritos marinados, cartucho de boquerones fritos, gacha de migas de cangrejo, una ensalada molinera con el bacalao confitado y emulsión de naranja en vez de gajos, o el gazpachuelo con espárragos verdes salteados y huevo de ganso, falso tartar de mollejas de cabrito lechal malagueño sobre tosta de harina de maíz perfumada con alcaparra seca y aceituna... Estas y más cosas incluía un menú de Gastroarte
Gazpachuelo con espárragos emulsionado con sobrasada de ganso ibérico, de la cocinera cordobesa Celia Jiménez
¿Y de postre?
Pastel cordobés (pastelón). Se elabora con hojaldre y posee una forma circular. Si su tamaño es reducido (de 12-14 cm. de diámetro) es denominado manolete. Su relleno de cabello de ángel (a veces lleva jamón serrano en una combinación salada-dulce peculiar) Se emplea una masa mezcla de harina y manteca de cerdo (en proporciones similares), la masa se suele plegar varias veces con el objeto de preparar un hojaldre. La masa suele mezclarse con un poco de vinagre. Se suele rellenar y meter al horno, recubierto de huevo. Al sacar del horno se suele recubrir de azúcar glas y canela en polvo. Suele servirse con un vino de pasas.
COCINA Y CIVILIZACIÓN Y PATRIMONIO
La disquisición sobre el consumo
de las delicadas y sutiles ostras.
El papel
del trigo un alimento esencial omnipresente en las mesas occidentales.
El consumo de carnes rojas es cosa de ricos
Los cubitos maggis (magia en la cocina)
La España que huele a ajo
Las formas de alimentación reflejan una sociedad y un momento determinado de la historia.Más allá de degustar la comida y querer aprender a cocinar, los españoles están cada vez más interesados en aprender filosofía e historia culinaria, cultura gastronómica. No olvidemos, además, que una razón muy común a la hora de emprender un dietario consiste en tratar de racionalizar de alguna manera nuestra existencia, de poner un cierto orden en nuestros días mediante preceptos imbuidos de una cierta metodología de lo cotidiano y las acciones privadas.
¿Cuándo surge el arte de la cocina?
Desde el principio de la humanidad hasta la llegada de las sociedades postindustrializadas, al proceso de cambio de nuestros hábitos culinarios. Dicha transformación está marcada por ocho grandes revoluciones ocurridas en la historia de la comida. ( Fernández-Armesto):
La primera revolución está marcada por la invención de la cocina. Probablemente fue la sopa el primer plato. Sobre una piedra recalentada a falta de olla. Sería un caldo, más que una sopa. Esta más espesa
El cocinar es desde la prehistoria un acontecimiento reflexivo que diferencia al ser humano del resto del mundo natural.
El aumento del tamaño del cerebro humano que tuvo lugar hace aproximadamente 1,8 millones de años podría estar directamente relacionado con los avances en la cocina.
El Homo erectus aprendió a cocinar y duplicó el tamaño de su cerebro a lo largo de 600.000 años.
La segunda revolución radica en el descubrimiento de que la comida constituye algo que va más allá de la mera alimentación. Da lugar a muy distintas ritualizaciones.
El pastoreo y la agricultura marcan las dos siguientes revoluciones.
La quinta revolución se da cuando la comida se convierte en una marca de diferenciación social. El comercio de alimentos a larga distancia y el intercambio de productos alimenticios tras el descubrimiento de América conforman los acontecimientos que delimitan la sexta y séptima revoluciones.
Por último la industrialización de los alimentos que comienza a producirse a finales del siglo XIX y llega hasta la actualidad.
Núñez Florencio indica en primer lugar, cómo han ido variando a lo largo de los últimos cinco siglos los hábitos alimenticios. En segundo término, se hace evidente que la comida es el último refugio de la identidad, del sí mismo. Las peculiaridades de la etiqueta en los comensales, los horarios de las comidas y el conjunto de reglas no escritas en torno a la alimentación reenvían a los aspectos más íntimos de la personalidad individual y colectiva.
No deja de ser curioso que la queja más repetida de los viajeros, con frecuencia mal informados, que recorren España se refiera al olor. Se sienten ofendidos por el aroma, no sólo de los fritos, sino de gran parte de lo que se cocina. Ante ello cabe preguntarse, ¿es peor el olor de unos huevos o de unos churros fritos con aceite de oliva que el bacon cocinado con grasa de cerdo?
La respuesta es cultural, es difícil saberlo, pero lo cierto es que la comida, conforma la identidad individual y colectiva del ser humano con una fuerza explicativa de primer orden.
Fernández-Armesto en su Historia de la comida habla que no hay idea del Paraíso que no incluya la abundancia de alimentos.
El hombre paleolítico se alimentaba de cualquier fuente que aportara principios inmediatos nutritivos, tanto da pluma que pelo, con tal de que no fuera venenoso, tal era el ansia de supervivencia. En todo caso, el conocimiento sobre alimentos prohibidos se produjo a través de un mecanismo de prueba y error con frecuencia fatal. El advenimiento del neolítico se caracteriza por cambios en los patrones alimentarios, con dietas menos variadas pero mas abundantes que dieron paso a una explosión demográfica relativa. Sin embargo, ciertos hábitos han persistido con el paso del tiempo a pesar de la estandarización gastronómica manteniendo el consumo de especies en ciertas áreas del planeta que por otra parte tienen fuerte arraigo cultural.
Hesíodo, un poeta griego del S VIII aC., contemporáneo de Homero, en su obra la Teogonía nos cuenta que en un sacrificio Prometeo ofrecióa Zeus un enorme buey que había dividido: por un lado puso en la piel , la carne y las entrañas ricas en grasa, ocultándolas en el estómago del buey; por otro, colocando bien los blancos huesos con engañoso arte, se los presentó después de haberlos cubierto con blanca grasa y le dijo que eligiera. Zeús levantó con ambas manos la blanca grasa; se irritó en sus entrañas y la cólera le llegó a su ánimo cuando vio los blancos huesos del buey por el pérfido engaño
Los celtíberos amasaban y panificaban el trigo desde mucho antes de la romanización
Miteco, que se le conocía en la antigüedad como “el Fidias del arteculinario” de él procede la
primera receta conservada en la que se describe cómo preparar la cinta
Como manda la tradición romana, se lavarán las manos en cuencos con agua y limón. Paso muy importante, ya que no habrá cubiertos en las mesas. Tendrán que comer con las manos.
Marco Tulio Cicerón, que no era precisamente un pardillo en ese arte supremo que es vivir, que "el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación"
Plinio afirmaba que durante un largo período de tiempo los romanos subsistieron gracias a las gachas ( cacho) y papillas de cereales . ”Esta especie de gachas fue la base alimenticia de los soldados de Hispania. Un plato compuesto esencialmente de agua y harina. Se servía en platos hondos (catinum).Cuando la harina era de cebada, las gachas o tortas que se hacían se llamaban polenta. Esta se preparaba en pequeñas porciones, albóndigas o croquetas.
El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana.
Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas.
¿Flan de huevo? Los romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta llamada Tyropatinam que no era otra cosa que una especie de natillas hecha con huevos, leche y miel, que se cocinaba a fuego lento, para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta negra.
Las salas de banquetes del Valhalla vikingo son buena muestra de ello. Las grandes comidas caracterizaban la buena vida en la tierra de las Sirenas, o eso parece según lo cuenta Epicarmo: “Por la mañana, justo al amanecer, solíamos asar anchoas pequeñas y gruesas a la parrilla, un poco de carne de cerdo y pulpo, y lo acompañábamos todo con un poco de vino dulce. [...] A continuación sólo comíamos un salmonete grueso, un par de bonitos partidos por la mitad acompañados de sendas palomas torcaces y un pez escorpión”. Por eso los poderosos, cuando han intentado reproducir el paraíso en la tierra, no se han olvidado de la glotonería. Los banquetes de Nerón duraban de mediodía hasta la medianoche, Clodio Albino era famoso porque se cepillaba de una sentada quinientos higos, un cesto de melocotones, diez melones, nueve kilos de uvas, cien currucas mirlonas y cuatrocientas ostras.
Cuando concluyó la construcción del palacio de Kalhu, allá por el siglo IX antes de Cristo, el rey babilonio Ashurnishabal celebró un banquete que duró diez días, al que invitó a casi setenta mil personas y en el que se sirvieron mil bueyes rollizos, 14.000 ovejas, mil corderos, cientos de ciervos, 20.000 palomas, 10.000 peces, 10.000 ratas del desierto y 10.000 huevos. En 1466, la unción de un arzobispo de York fue celebrada con 300 cuartillos de trigo, 300 toneles de cerveza, 1000 de vino, 104 bueyes, seis toros bravos, mil ovejas, 304 terneras, 304 lechones, 400 cisnes, dos mil gansos, mil capones, dos mil cerdos, 400 chorlitos, cien docenas de codornices, 200 docenas de andarríos hembra, 104 pavos reales...
De los alimentos totémicos a la comida rápida
En Fiyi nadie puede comer la planta o animal que represente a su tótem. Las embarazadas tampoco de-ben comer cangrejo, pulpo o leche de coco para evitar urticaria, verrugas y tos al niño respectivamente.
Pitágoras era “un mago cuyos seguidores creían que tenía partes del cuerpo de oro. Una de sus excla-maciones era ‘¡Desdichado, abstente de comer alubias!”.
A comienzos de la alta media, habitaban Europa alrededor de 70 millones de personas,cifra muy cambiante debido a epidemias de peste, hambrunas y las numerosas guerras entre estados.
El fin del imperio romano trajo consigo el fin del sistema productivo clásico, modelo esclavista en el que la base de la economía se basaba en la utilización de esclavos en un territorio determinado, normalmente una villa de unas 50 hectáreas en el que el cultivo por excelencia era la conocida trilogía romana, cereal, viña y olivo.
Los pueblos germanos que irrumpieron en las fronteras del imperio romano traían una cultura muy diferente. Eran básicamente ganaderos, en contraposición a los romanos, que tenían una base agrícola.
En lugar de tener campos de cultivo fijos, los germanos utilizaban campos itinerantes.Quemaban parcelas de bosque, convirtiéndolos en tremendamente fértiles, y allí cultivaban durante cuatro o cinco años. Cuando el suelo se agotaba, lo abandonaban y pasaban a la parcela de al lado, comenzando de nuevo el mismo porceso.Las preferencias alimenticias de los germanos solían incluir la carne, la cerveza, el queso y el pan de centeno o mijo.
Cuando los pueblos germanos comenzaron a asentarse dentro de las fronteras del imperio romano, se produjo un intenso intercambio cultural : el aprovechamiento de bosques y la caza, que eran típicamente germanos, resultaban completamente nuevos para los romanos, mas dedicados al cultivo del campo. Por contra, los germanos pasaron a utilizar el arado, las tierras en barbecho y el vino.
Se produjo un gran cambio sobre el territorio. El área cultivable retrocede, mientras los bosques y paramos aumentan en extrension.La caza y la pesca fluvial se convierten en actividades habituales y pasan a tener prestigio social, adaptándose tales actividades por los dirigentes de la sociedad.
Por primera vez, las religiones pasaron a regir la alimentación.La mesa diaria y el calendario se revistieron de rituales y prohibiciones, de ayunos y abstinencias, Pascua, ramadán, cuaresma, etc
Árabes, cristianos, judios... todos eran habitantes de lo que sería España, y en especial de Córdoba
La cuaresma es el ayuno anual que la iglesia católica imponía (e impone) a sus fieles, que comienza el miércoles de ceniza (en polvo eres y en polvo te convertirás) y termina el domingo de resureccion.Y el ayuno consiste en no comer y beber sino a ciertas horas, y en los días de abstinencia no se puede comer carne, ni grasa animal, ni huevos ni lácteos. Excepto los españoles, que tienen un artificio llamado Bula, que les permite comer los días de vigilia lácteos y huevos.
Los católicos que no han nacido nacido españoles tienen que hacer vigilia todos los viernes del año, lo que les complica aun más la cuestión. Y por eso, algunos buscan subterfugios y preguntan a la iglesia católica si ciertas aves acuáticas, cangrejos, ranas (por las ancas), caracoles, tortugas, etc, tienen grasas animales o no.
Si hubiese que establecer un orden de importancia en la gastronomía de estas fechas, tras las torrijas, irrumpiría el potaje de vigilia, una variedad preparada con bacalao en salazón. Este es a su vez el pescado protagonista de la Semana Santa, y acompaña otros preparados como los buñuelos o las croquetas. Este potaje de vigilia se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma. Además de los garbanzos y el bacalao, se prepara con judías blancas y espinacas.
A principios del siglo XX, su consumo era muy habitual en las tabernas de Madrid, donde se servía con vasos de vino.
Para un cordobés la olla con potaje de Cuaresma es "el sacrificio" de la Cuaresma. Esta rica receta sincrética de garbanzos finos con acelgas y bacalao muestra el «cuchareo» con abstinencia de carne. Se trata de un plato muy típico de los viernes durante la Cuaresma y, sobre todo, del Viernes Santo. Día en el que generación tras generación se cumple la tradición de almorzar un buen potaje de garbanzos con bacalao.
La estrella de esta época, la torrija. Sin conocerse con exactitud el motivo por el cual comenzaron a asociarse con la Semana Santa, se especula que su alto valor nutritivo para compensar la ausencia de carne pudo estar detrás de este hábito. Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechar el pan sobrante durante esta época del año, ya que debido a que no se podía comer carne se consumía también menos pan.
Las torrijas, al igual que la Semana Santa, son una metáfora de la vida y muerte de Jesús. Siguiendo la tradición católica, el pan representa el cuerpo de Cristo, que muere en estas fechas. La leche y los huevos se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite; la fritura, por último, refleja el sufrimiento del Señor, lo que da a este postre un toque divino.
La
torrija aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del
Encina, aunque en aquella época se recomendaba para la recuperación de
parturientas «Miel y muchos huevos para hacer "torrejas"». A comienzos del siglo
XVII se detallan las primeras recetas en España para su elaboración en
el libro «Cozina», de Domingo Hernández Maceras y en «Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería», de Martínez Montiño.
En todas estas primeras recetas se citaba a las torrijas como un
alimento que, gracias a su alto contenido en grasa e hidratos de
carbono, servía para recuperar a las mujeres después del parto.
La sobremesa de la Cuaresma sabe a azúcar y canela, pues es el tiempo de acompañar el café con pestiños, roscos fritos o torrijas. Como ocurre con el salmorejo o con el gazpacho, cada cocinero posee su propia receta para este último dulce. Aunque los ingredientes básicos, por muchos años que pasen, siempre se repiten: el pan -mejor si lleva hecho varios días-, la leche para empaparlas, huevo para emborrizarlas y un perol con aceite muy caliente para freírlas. El toque final lo dan el azúcar y la canela.
Tras la abstinencia la resurrcción con que rellenamos los "Huevos rellenos" . Se pueden rellenar en frío o caliente con atún, gambas y picadillo de huevo.Según el caso cuentan con una cobertura de mahonesa, bechamel o salsa holandesa. Son un signo de Resurrección y de comienzo de algo nuevo, de ahí su relación íntima con la Cuaresma y la Semana Santa
Los alimentos se llenan pues de simbolismo: cordero, pan, vino, etc, sacrificio de animales por especialistas, por judíos y musulmanes, o el rito de la matanza del cerdo para los cristianos.
Aun hoy en dia, en determinadas zonas de la península ibérica se ofrece a los visitantes o vecinos la zorza o picadillo, la masa con la que se hacen los chorizos, que antiguamente se utilizaba para “detectar” a judíos y musulmanes.Quien no comía de ese plato de cerdo era automáticamente o judío o musulmán, o converso poco sincero.
La carne paso a ser considerada como paradigma de una dieta saludable, por delante de la fruta, el pescado y las verduras. Excepto la carne cruda, que se aconsejaba comer con moderación, debido a su difícil digestión. La carne roja y fresca era la más deseada.
El aceite de oliva había sido masivamente utilizado en la época clásica, pero en el Medievo paso a un segundo plano, convirtiéndose en un producto solo utilizado por las clases más bajas y los monasterios. Las clases más acomodadas, la burguesía y los comerciantes, pasaron a utilizar la manteca de cerdo, ya que daban al plato aroma a carne. Y la nobleza prefería la grasa blanca de cerdo.
La única fuente de calor de la que se disponía para cocinar los alimentos era la chimenea. El fuego de la chimenea era incontrolabre, apenas se podía regular. A veces se utilizaban unos braseros para apoyar un cazo pequeño, aunque lo normal era cocinar en grandes marmitas, que a menudo quemaban las manos y el cuerpo del cocinero/a.
El horno se reservaba para el pan y los pasteles, y los asados se hacían utilizando espetones, unos hierros largos y delgados que se colocaban directamente sobre el fuego.
El arte de trinchar era responsabilidad directa del anfitrión, para que pudieran hacer gala de su habilidad con las armas.
Los comensales comían con las manos. Retiraban su porción y la colocaban sobre rodajas de pan, ya que apenas se utilizaba la cubertería. Los platos y tenedores no se utilizaron con asiduidad hasta el renacimiento. Pero si se utilizaban cucharas y escudillas, y utilizaban su propio puñal o cuchillo para cortar.
La comida se dividía en varios servicios, de cada manjar se servían varias piezas, y cada servicio se colocaba entero y a la vez en la mesa.Los manjares se servían en grandes bandejas de madera o estaño. No se usaban servilletas, se había perdido la costumbre de usarlas desde la caída del imperio romano. Los comensales utilizaban agua de rosas para limpiarse las manos, que les era proporcionada por pajes en grandes jofainas.
Tampoco se ponían vasos en la mesa. Quien tenía sed avisaba al encargado de servir el vino en una copa, que compartían todos los comensales. Y el encargado del vino llevaba la copa ya servida sobre una bandeja, que se retiraba inmediatamente una vez el comensal hubiera bebido.
Durante estos festines de la nobleza y la burguesía medieval, era costumbre dar “entremeses”. En la época actual denominamos entremeses a los aperitivos, lo primero que se come, mientras que en la edad media se referían a unos espectáculos o mascaradas con las que el anfitrión obsequiaba a sus invitados para hacer más llevadero el tiempo de espera entre plato y plato. Musicos, bufones, animales, etc,
¿Es posible viajar a nuestro pasado gastronómico andalusí?
“Las raíces árabes venían acompañadas de influencias persas, egipcias, griegas y de las grandes culturas culinarias del Mediterráneo, El cilantro, por ejemplo, ha llegado a la cocina europea porque se usa mucho en el sureste asiático, mientras que aquí era desconocido; sin embargo, los andalusíes ya lo utilizaban en el siglo XV. Por eso en algunos patios andaluces siguen existiendo plantas de cilantro, pero su uso se había perdido hasta ahora. La expulsión de los moriscos y los judíos supuso que esa gran cocina quedara soterrada.
En la corte la alimentación se refinaba. Almudena Villegas en su libro Grandes Maestros de la historia de la gastronomía señala que un banquete en Medina Azahra no falta la altamandría, que es un plato confeccionado con carnes de ave, -consideradas de las más refinadas- picadas y especiadas mezcladas con arroz, También consumían la alboronía que puede considerarse un antecedente del pisto ya que se trataba de un salteado de verdura muy jugoso a base de berenjena, cebolla, calabaza y calabacín al que a veces se le añadían almendras. Allí están los entremeses aceitunas aliñadas y alcaparras, Se pasaba a la sopa de legumbres o harisa. Seguían con hojaldres rellenos de carne, pasteles de perdiz adobados con nuez moscada, pollos asados rellenos de pistachos, almendras y pasas y carne picada de cordero. Después llegaría el pescado en escabeche y para terminar los postres. A menudo frutos secos, quesos frescos con miel, pasteles de arroz y frutas y las almojábanas: unas tortas dulces que se hacen con queso. Incluso se deleitaban con una especie de granizado a base de jarabes de fruta mezclados con hielo picado, herencia de los romanos.
primera receta conservada en la que se describe cómo preparar la cinta
Marco Tulio Cicerón, que no era precisamente un pardillo en ese arte supremo que es vivir, que "el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación"
Plinio afirmaba que durante un largo período de tiempo los romanos subsistieron gracias a las gachas ( cacho) y papillas de cereales . ”Esta especie de gachas fue la base alimenticia de los soldados de Hispania. Un plato compuesto esencialmente de agua y harina. Se servía en platos hondos (catinum).Cuando la harina era de cebada, las gachas o tortas que se hacían se llamaban polenta. Esta se preparaba en pequeñas porciones, albóndigas o croquetas.
El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana.
Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas.
¿Flan de huevo? Los romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta llamada Tyropatinam que no era otra cosa que una especie de natillas hecha con huevos, leche y miel, que se cocinaba a fuego lento, para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta negra.
Las salas de banquetes del Valhalla vikingo son buena muestra de ello. Las grandes comidas caracterizaban la buena vida en la tierra de las Sirenas, o eso parece según lo cuenta Epicarmo: “Por la mañana, justo al amanecer, solíamos asar anchoas pequeñas y gruesas a la parrilla, un poco de carne de cerdo y pulpo, y lo acompañábamos todo con un poco de vino dulce. [...] A continuación sólo comíamos un salmonete grueso, un par de bonitos partidos por la mitad acompañados de sendas palomas torcaces y un pez escorpión”. Por eso los poderosos, cuando han intentado reproducir el paraíso en la tierra, no se han olvidado de la glotonería. Los banquetes de Nerón duraban de mediodía hasta la medianoche, Clodio Albino era famoso porque se cepillaba de una sentada quinientos higos, un cesto de melocotones, diez melones, nueve kilos de uvas, cien currucas mirlonas y cuatrocientas ostras.
Cuando concluyó la construcción del palacio de Kalhu, allá por el siglo IX antes de Cristo, el rey babilonio Ashurnishabal celebró un banquete que duró diez días, al que invitó a casi setenta mil personas y en el que se sirvieron mil bueyes rollizos, 14.000 ovejas, mil corderos, cientos de ciervos, 20.000 palomas, 10.000 peces, 10.000 ratas del desierto y 10.000 huevos. En 1466, la unción de un arzobispo de York fue celebrada con 300 cuartillos de trigo, 300 toneles de cerveza, 1000 de vino, 104 bueyes, seis toros bravos, mil ovejas, 304 terneras, 304 lechones, 400 cisnes, dos mil gansos, mil capones, dos mil cerdos, 400 chorlitos, cien docenas de codornices, 200 docenas de andarríos hembra, 104 pavos reales...
De los alimentos totémicos a la comida rápida
En Fiyi nadie puede comer la planta o animal que represente a su tótem. Las embarazadas tampoco de-ben comer cangrejo, pulpo o leche de coco para evitar urticaria, verrugas y tos al niño respectivamente.
Pitágoras era “un mago cuyos seguidores creían que tenía partes del cuerpo de oro. Una de sus excla-maciones era ‘¡Desdichado, abstente de comer alubias!”.
A comienzos de la alta media, habitaban Europa alrededor de 70 millones de personas,cifra muy cambiante debido a epidemias de peste, hambrunas y las numerosas guerras entre estados.
El fin del imperio romano trajo consigo el fin del sistema productivo clásico, modelo esclavista en el que la base de la economía se basaba en la utilización de esclavos en un territorio determinado, normalmente una villa de unas 50 hectáreas en el que el cultivo por excelencia era la conocida trilogía romana, cereal, viña y olivo.
Los pueblos germanos que irrumpieron en las fronteras del imperio romano traían una cultura muy diferente. Eran básicamente ganaderos, en contraposición a los romanos, que tenían una base agrícola.
En lugar de tener campos de cultivo fijos, los germanos utilizaban campos itinerantes.Quemaban parcelas de bosque, convirtiéndolos en tremendamente fértiles, y allí cultivaban durante cuatro o cinco años. Cuando el suelo se agotaba, lo abandonaban y pasaban a la parcela de al lado, comenzando de nuevo el mismo porceso.Las preferencias alimenticias de los germanos solían incluir la carne, la cerveza, el queso y el pan de centeno o mijo.
Cuando los pueblos germanos comenzaron a asentarse dentro de las fronteras del imperio romano, se produjo un intenso intercambio cultural : el aprovechamiento de bosques y la caza, que eran típicamente germanos, resultaban completamente nuevos para los romanos, mas dedicados al cultivo del campo. Por contra, los germanos pasaron a utilizar el arado, las tierras en barbecho y el vino.
Se produjo un gran cambio sobre el territorio. El área cultivable retrocede, mientras los bosques y paramos aumentan en extrension.La caza y la pesca fluvial se convierten en actividades habituales y pasan a tener prestigio social, adaptándose tales actividades por los dirigentes de la sociedad.
Por primera vez, las religiones pasaron a regir la alimentación.La mesa diaria y el calendario se revistieron de rituales y prohibiciones, de ayunos y abstinencias, Pascua, ramadán, cuaresma, etc
Árabes, cristianos, judios... todos eran habitantes de lo que sería España, y en especial de Córdoba
La cuaresma es el ayuno anual que la iglesia católica imponía (e impone) a sus fieles, que comienza el miércoles de ceniza (en polvo eres y en polvo te convertirás) y termina el domingo de resureccion.Y el ayuno consiste en no comer y beber sino a ciertas horas, y en los días de abstinencia no se puede comer carne, ni grasa animal, ni huevos ni lácteos. Excepto los españoles, que tienen un artificio llamado Bula, que les permite comer los días de vigilia lácteos y huevos.
Los católicos que no han nacido nacido españoles tienen que hacer vigilia todos los viernes del año, lo que les complica aun más la cuestión. Y por eso, algunos buscan subterfugios y preguntan a la iglesia católica si ciertas aves acuáticas, cangrejos, ranas (por las ancas), caracoles, tortugas, etc, tienen grasas animales o no.
Si hubiese que establecer un orden de importancia en la gastronomía de estas fechas, tras las torrijas, irrumpiría el potaje de vigilia, una variedad preparada con bacalao en salazón. Este es a su vez el pescado protagonista de la Semana Santa, y acompaña otros preparados como los buñuelos o las croquetas. Este potaje de vigilia se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma. Además de los garbanzos y el bacalao, se prepara con judías blancas y espinacas.
A principios del siglo XX, su consumo era muy habitual en las tabernas de Madrid, donde se servía con vasos de vino.
Bacalao al ajoarriero,
El bacalao se desmiga en trozos pequeños y se guisa, añadiendo su piel picada para que aporte sabor y gelatinosidad, con cebollas, ajo, un poco de guindilla, pulpa de pimientos choriceros y salsa de tomate.
Soldaditos de Pavía
Son una forma de preparar el bacalao muy popular durante la Semana Santa. Consisten en trozos de bacalao rebozados y fritos acompañados de pimiento rojo. A la masa del rebozado se le añade azafrán para darle el color amarillo. Estos soldaditos eran muy habituales en las tascas madrileñas acompañando al vino. Lo importante es que queden bien tostadas y crujientes.
Remojón
En varios lugares de Andalucía, principalmente en la Alpujarra granadina, aunque también en Córdoba o Jaén. Su originalidad está en que al bacalao en salazón desmigado, ingrediente muy habitual en platos fríos veraniegos, se le añade naranja cortada en rodajas. Una peculiar mezcla, muy rica, a la que se incorporan también cebolleta muy picada, huevo duro y aceitunas negras deshuesadas. Se aliña todo con aceite de oliva virgen extra. Un plato muy agradable y refrescante.
Para un cordobés la olla con potaje de Cuaresma es "el sacrificio" de la Cuaresma. Esta rica receta sincrética de garbanzos finos con acelgas y bacalao muestra el «cuchareo» con abstinencia de carne. Se trata de un plato muy típico de los viernes durante la Cuaresma y, sobre todo, del Viernes Santo. Día en el que generación tras generación se cumple la tradición de almorzar un buen potaje de garbanzos con bacalao.
La estrella de esta época, la torrija. Sin conocerse con exactitud el motivo por el cual comenzaron a asociarse con la Semana Santa, se especula que su alto valor nutritivo para compensar la ausencia de carne pudo estar detrás de este hábito. Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechar el pan sobrante durante esta época del año, ya que debido a que no se podía comer carne se consumía también menos pan.
Las torrijas, al igual que la Semana Santa, son una metáfora de la vida y muerte de Jesús. Siguiendo la tradición católica, el pan representa el cuerpo de Cristo, que muere en estas fechas. La leche y los huevos se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite; la fritura, por último, refleja el sufrimiento del Señor, lo que da a este postre un toque divino.
La sobremesa de la Cuaresma sabe a azúcar y canela, pues es el tiempo de acompañar el café con pestiños, roscos fritos o torrijas. Como ocurre con el salmorejo o con el gazpacho, cada cocinero posee su propia receta para este último dulce. Aunque los ingredientes básicos, por muchos años que pasen, siempre se repiten: el pan -mejor si lleva hecho varios días-, la leche para empaparlas, huevo para emborrizarlas y un perol con aceite muy caliente para freírlas. El toque final lo dan el azúcar y la canela.
Tras la abstinencia la resurrcción con que rellenamos los "Huevos rellenos" . Se pueden rellenar en frío o caliente con atún, gambas y picadillo de huevo.Según el caso cuentan con una cobertura de mahonesa, bechamel o salsa holandesa. Son un signo de Resurrección y de comienzo de algo nuevo, de ahí su relación íntima con la Cuaresma y la Semana Santa
Los alimentos se llenan pues de simbolismo: cordero, pan, vino, etc, sacrificio de animales por especialistas, por judíos y musulmanes, o el rito de la matanza del cerdo para los cristianos.
Aun hoy en dia, en determinadas zonas de la península ibérica se ofrece a los visitantes o vecinos la zorza o picadillo, la masa con la que se hacen los chorizos, que antiguamente se utilizaba para “detectar” a judíos y musulmanes.Quien no comía de ese plato de cerdo era automáticamente o judío o musulmán, o converso poco sincero.
La carne paso a ser considerada como paradigma de una dieta saludable, por delante de la fruta, el pescado y las verduras. Excepto la carne cruda, que se aconsejaba comer con moderación, debido a su difícil digestión. La carne roja y fresca era la más deseada.
El aceite de oliva había sido masivamente utilizado en la época clásica, pero en el Medievo paso a un segundo plano, convirtiéndose en un producto solo utilizado por las clases más bajas y los monasterios. Las clases más acomodadas, la burguesía y los comerciantes, pasaron a utilizar la manteca de cerdo, ya que daban al plato aroma a carne. Y la nobleza prefería la grasa blanca de cerdo.
La única fuente de calor de la que se disponía para cocinar los alimentos era la chimenea. El fuego de la chimenea era incontrolabre, apenas se podía regular. A veces se utilizaban unos braseros para apoyar un cazo pequeño, aunque lo normal era cocinar en grandes marmitas, que a menudo quemaban las manos y el cuerpo del cocinero/a.
El horno se reservaba para el pan y los pasteles, y los asados se hacían utilizando espetones, unos hierros largos y delgados que se colocaban directamente sobre el fuego.
El arte de trinchar era responsabilidad directa del anfitrión, para que pudieran hacer gala de su habilidad con las armas.
Los comensales comían con las manos. Retiraban su porción y la colocaban sobre rodajas de pan, ya que apenas se utilizaba la cubertería. Los platos y tenedores no se utilizaron con asiduidad hasta el renacimiento. Pero si se utilizaban cucharas y escudillas, y utilizaban su propio puñal o cuchillo para cortar.
La comida se dividía en varios servicios, de cada manjar se servían varias piezas, y cada servicio se colocaba entero y a la vez en la mesa.Los manjares se servían en grandes bandejas de madera o estaño. No se usaban servilletas, se había perdido la costumbre de usarlas desde la caída del imperio romano. Los comensales utilizaban agua de rosas para limpiarse las manos, que les era proporcionada por pajes en grandes jofainas.
Tampoco se ponían vasos en la mesa. Quien tenía sed avisaba al encargado de servir el vino en una copa, que compartían todos los comensales. Y el encargado del vino llevaba la copa ya servida sobre una bandeja, que se retiraba inmediatamente una vez el comensal hubiera bebido.
Durante estos festines de la nobleza y la burguesía medieval, era costumbre dar “entremeses”. En la época actual denominamos entremeses a los aperitivos, lo primero que se come, mientras que en la edad media se referían a unos espectáculos o mascaradas con las que el anfitrión obsequiaba a sus invitados para hacer más llevadero el tiempo de espera entre plato y plato. Musicos, bufones, animales, etc,
¿Es posible viajar a nuestro pasado gastronómico andalusí?
“Las raíces árabes venían acompañadas de influencias persas, egipcias, griegas y de las grandes culturas culinarias del Mediterráneo, El cilantro, por ejemplo, ha llegado a la cocina europea porque se usa mucho en el sureste asiático, mientras que aquí era desconocido; sin embargo, los andalusíes ya lo utilizaban en el siglo XV. Por eso en algunos patios andaluces siguen existiendo plantas de cilantro, pero su uso se había perdido hasta ahora. La expulsión de los moriscos y los judíos supuso que esa gran cocina quedara soterrada.
En la corte la alimentación se refinaba. Almudena Villegas en su libro Grandes Maestros de la historia de la gastronomía señala que un banquete en Medina Azahra no falta la altamandría, que es un plato confeccionado con carnes de ave, -consideradas de las más refinadas- picadas y especiadas mezcladas con arroz, También consumían la alboronía que puede considerarse un antecedente del pisto ya que se trataba de un salteado de verdura muy jugoso a base de berenjena, cebolla, calabaza y calabacín al que a veces se le añadían almendras. Allí están los entremeses aceitunas aliñadas y alcaparras, Se pasaba a la sopa de legumbres o harisa. Seguían con hojaldres rellenos de carne, pasteles de perdiz adobados con nuez moscada, pollos asados rellenos de pistachos, almendras y pasas y carne picada de cordero. Después llegaría el pescado en escabeche y para terminar los postres. A menudo frutos secos, quesos frescos con miel, pasteles de arroz y frutas y las almojábanas: unas tortas dulces que se hacen con queso. Incluso se deleitaban con una especie de granizado a base de jarabes de fruta mezclados con hielo picado, herencia de los romanos.
El judío Hasday ibn Saprut médico de Abderraman III aplica un tratamiento para adelgazar al rey Sancho I ante su obesidad , solo debería beber infusiones de miel de enebro y arrope de saúco durante todo el día. Pero al principio no dio el resultado que se pretendía y se pensó que Sancho comía a escondidas así que se ordenó que se le atara a la cama y se le cociera la boca, dejándole sólo una pequeña abertura por donde podía absorber a través de una paja solo agua de azahar, menta o tomillo, cocimientos de verduras, cola de caballo y diente de león... Todo ello, en su justa cantidad para proporcionar siete "comidas" al día. Las diarreas y vómitos fueron, al parecer, continuos, pero el adelgazamiento era urgente porque había que recuperar el reino.Así que se le aplicaron, baños de vapor para sudar y masajes para ir tensando la piel. Una vez perdidas las primeras arrobas, se instruyó al personal para que le ayudaran a caminar tirando de Sancho con cuerdas, mientras el paciente se ayudaba con un andador hecho a medida.
Abd al-Rahman III, después de poblar las inmediaciones de Madinat al-Zahira con cientos de almendros para que, cuando estuvieran en flor, recordaran a la bella Zhara las perpetuas nieves de Sierra Nevada, se hizo acompañar desde Granada de uno de los nobles ayudantes de cocina de palacio, para que le hiciese, en las comidas estivales el exclusivo néctar blanco, conocido como ajo-blanco. Su secreto, que pronto empezó a circular por todo el califato, consistía en entremezclar una almendra amarga entre tantas de buen sabor, para que le diera el contrapunto de la delicia. Este cocinero, además, para intensificar el gusto y la textura, hacía nadar en el caldo algunas uvas blancas bien peladas y deshuesadas.
TEXTO perteneciente a: "Anecdotario apócrifo de recetas andalusíes".
Para Maimónides “la carne de cerdo contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia supérflua [...] Sus hábitos y su comida son muy sucios y repugnantes”. También creía que las mujeres tenían dos úteros, que correspondían a su número de pechos.
Se dice que las Albóndigas son parte del legado que la cultura árabe nos dejó como herencia.
Las introdujo en Europa Abul-Hassan Alí Ibn Nafi, conocido con el nombre de Ziryab, un músico, poeta y gastrónomo que vivió en la Córdoba
La cocina judía suele ser muy mala porque le quitan todo a los productos, los desangran, los relavan y los recuecen para evitar impurezas y sangre. Todo lo que les quitan lo compensan añadiendo hierbas y especias, cominos, pimienta azafrán y lo que caiga. El Certificación Kosher nació de una industria creada expresamente por judíos, para vigilar sus propios alimentos y preparación de los mismos para proteger y preservar la observancia de sus estatutos de consumo). Es curioso cómo la cocina sefardí tiende a obviarse cuando hablamos de historia de la cocina española. En temas como el uso de aceite de oliva, dulces de almendra, buena parte de la repostería conventual (y mucha otra de corte más popular. Sin ir más lejos, de origen sefardí de al menos de las roscas (tanto de pascua como las que se consumen casi a diario , seguramente algunos cocidos y ollas podridas, formas de aliñar verduras como la berenjena, etc.El problema es creer que la cocina "sefardí" no era española o que la cocina de los no judíos era árabe. En 1200 por ejemplo, cada uno rezaba a su manera pero todos eran andalusíes.
Ayer probé Miel sobre hojuelas y Reventones
MIEL SOBRE HOJUELA
Primero cascamos los huevos en un bol y añadimos una copita de anís y otra de aceite de girasol. Batimos bien y vamos incorporando la harina, hasta lograr una masa homogénea.
A continuación trabajamos la masa entre 5 y 10 minutos. Luego vamos haciendo bolitas del tamaño de una cucharada y las extendemos en una superficie limpia con ayuda de un mortero enharinado. Para dejarla lo más fina posible, podemos extenderla con los dedos por los laterales.
Seguidamente, echamos la masa en una sartén con abundante aceite caliente. Con ayuda de un palo y una espátula, la iremos enrollando hasta formar una especie de flor. Una vez cerrada la flor la sacamos, la escurrimos y dejamos enfriar. Repetimos la operación con el resto de la masa.
Servimos rociadas con miel.
Cocina fácil, ingredientes interculturales, sabores conocidos. Mestizajes y maridajes.
REVENTONES
250 gr. de almendras.
125 gr. de nueces.
200 gr. de azúcar.
2 huevos.
Ralladura de limón.
azúcar glass.
- Picar almendras y nueces en picadora.
- Añadir azúcar, la ralladura y los huevos batidos.
- esta masa se deja 24 horas en la nevera (importante)
- Hacer bolitras y pasar por azúcar glass, no muy grandes que luego revientan y crecen.
(Recomendación: coger con cucharilla y poner directamente en un cuenco con el ázucar
para luego hacer la bola, si no, se pega en las manos)
- Horno a 220º, 10 minutos.
(Recomendación: coger con cucharilla y poner directamente en un cuenco con el ázucar
para luego hacer la bola, si no, se pega en las manos)
- Horno a 220º, 10 minutos.
En el siglo XII, decía AVERROES (IbnRushd) filósofo y médico andalusí decía en su Kitab al-kulliyat fi l-tibb (Libro de las generalidades de la medicina) que para hacer unos buenos huevos fritos teníamos que aceite de oliva abundante, reciente, no utilizado antes y de poca acidez… Considera al l huevo con propiedades curativas. El huevo lo curaba todo, desde los dolores oculares hasta hemorroides.
También destacó las propiedades nutritivas del arroz con leche y las berenjenas, calabazas andalusíes, cañamones, etc. Alaba las propiedades de los higos y las uvas, las granadas, y sobre todo las espinacas.
Diego Velázquez ( 1599-1660) - Vieja friendo huevos
Esa mezcla de culturas transmitidas desde las cazuelas fue propagada por los Mozárabes, Muladíes y conversos hasta formar una nueva cocina dejando reminiscencias en los platos
A veces, surge el alimento exógeneo. Hace más de 2.000 años los mayas cultivaban el árbol del cacao, cuya preciada semilla servía de alimento y moneda de cambio. Entre los aztecas era base de una fuerte bebida (xocolatl) que daba energía y vitalidad. En la mitología azteca fue Quetzalcoatl el dios que regaló esta planta a los hombres para hacerles felices.
Expulsado del paraíso, prometió regresar «por donde sale el sol» y coincidiendo con su advenimiento, quiso el azar que por allí llegará Hernán Cortés a Méjico en 1519. Moctezuma le creyó divino y, ofreciéndoselo en vaso de oro, convirtió al extremeño en el primer europeo que probaba el chocolate.
Diego Velázquez ( 1599-1660) - Vieja friendo huevos
Esa mezcla de culturas transmitidas desde las cazuelas fue propagada por los Mozárabes, Muladíes y conversos hasta formar una nueva cocina dejando reminiscencias en los platos
A veces, surge el alimento exógeneo. Hace más de 2.000 años los mayas cultivaban el árbol del cacao, cuya preciada semilla servía de alimento y moneda de cambio. Entre los aztecas era base de una fuerte bebida (xocolatl) que daba energía y vitalidad. En la mitología azteca fue Quetzalcoatl el dios que regaló esta planta a los hombres para hacerles felices.
Expulsado del paraíso, prometió regresar «por donde sale el sol» y coincidiendo con su advenimiento, quiso el azar que por allí llegará Hernán Cortés a Méjico en 1519. Moctezuma le creyó divino y, ofreciéndoselo en vaso de oro, convirtió al extremeño en el primer europeo que probaba el chocolate.
Leyendo El Quijote tambien hacemos una recuperación arqueológico-culinaria Son una transmisión hasta hoy de una cultura viva en los fogones de nuestra tierra.
El Hidalgo come...
...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino por añadidura los domingos,...
I, cap. 1
En la Ínsula...
... llegó a un plato de fruta del ante, (...) aquel plato de perdices... , aquellos conejos guisados, ...aquella ternera..., ... aquel platonazo que está más delante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna cosa que me sea de gusto y de provecho. (...) mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión. (...) y por ahora denme un pedazo de pan y obra de cuatro libras de uvas, que en ellas no podrá venir veneno,...
II. cap. XLVII
Las bodas
lo primero que se le ofreció a Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí v carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles no tenían número; los pájaros y la caza de diversos géneros eran infinitos, colgados en los árboles para que el aire los enfriase.Con unos cabreros...
Contó Sancho más de sesenta zaques de más de dos arrobas cada uno,... pan blanquísimo... quesos, ...y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freir cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullian en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.
... las frutas de sartén,...
II, cap. XX
..., se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban...
..., tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas evellanadas, y juntamente pusieron un medio queso más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno...
I, cap. XI
La pintura ha tenido una histórica dedicación a las temáticas relacionadas con la alimentación mediante el género de las naturalezas muertas, desarrollado en Occidente a partir de finales del siglo XVI.
Pontormo, a lo largo del manuscrito, incluye algunas notas sobre sus trabajos en marcha e incluso inserta bocetos y dibujos, pero sobre todo anota meticulosamente cuanto come y las consecuencias humorales que se derivan de ello. Referido al lunes 12 de marzo de 1554, dice :
“Por la noche cené una col y un pez de huevo” (o sea una tortilla a la florentina, sin mezcla de patatas y enrollada en forma de pez). “El martes por la noche cené media cabeza de cabrito y sopa. El miércoles por la noche la otra media frita y bastante uva pasa moscatel y cinco cuatrines de pan y ensalada de alcaparras. El jueves por la mañana me vino un mareo que duró todo el día y después estuve indispuesto y con la cabeza débil; el jueves por la noche una sopa de buen capón y una ensalada de zaragatona. El viernes por la noche la misma ensalada y dos huevos en pez de huevo (o sea una tortilla de dos huevos). El sábado ayuno. El domingo por la noche, noche del olivo, cené un poco de capón cocido y tomé un poco de ensalada y debí comer al menos tres cuatrines de pan.” Aclaremos que los cuatrines eran una moneda de escaso valor y en cuanto a la noche del olivo, citada en el texto, aludía al Domingo de Ramos, así que podemos conocer su alimentación durante la siguiente Semana Santa: “El lunes por la noche tras la cena me sentí muy vigoroso y con buena disposición: comí una ensalada de lechuga, una pequeña sopa de buen capón y cuatro cuatrines de pan. El martes por la noche comí una ensalada de lechuga y un pez de huevo. El Miércoles Santo por la noche dos cuatrines de almendras y un pez de huevo y una nuez,... // ...el jueves por la noche una ensalada de lechuga y caviar y un huevo... // ...el viernes por la noche un pez de huevo, habas y un poco de caviar y cuatro cuatrines de pan. El sábado por la noche comí dos huevos. El domingo, que fue la mañana de Pascua y de la Virgen, fui a comer con Bronzino y por la noche cené en su casa.”
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El vendedor de fruta (130,2 x 97,8 cm) muestra muchos de los elementos de Caravagio (la propia cesta de frutas o las hojas de parra) icónicos en el genio italiano. Su autoría actual es la del Pensioante de Saraceni (activo entre 1610 y 1620). Museo DIA
los tres elementos claves de la dieta del Siglo de Oro eran el trigo, el olivo y la vid. No obstante, aunque estos son los pilares de la cocina mediterránea, entonces no contaban con esta consideración. Sobre todo por el tratamiento antagónico de una y otra época. El pan y sus derivados, como las migas o las gachas (de la harina en su caso), eran el alimento más extendido, de la misma forma que el vino, del que se abusaba porque en la mayoría de las zonas el agua no era potable. El vino, además, solía estar aguado y era de un nivel pésimo. El pan, habitualmente de centeno, era elaborado en otras ocasiones con hierbas que resultaban ser alucinógenas, con el consiguiente perjuicio, que normalmente no se atrubía a esta ingesta. Otro de los platos habituales era la casquería, ya que entonces no contaba con la estimación actual; era lo más barato y lo que nadie quería a pocos ingresos que tuviera
Los orígenes del vegetarianismo contemporáneo se remontan a fines del XVIII, cuando el rápido crecimiento de la población europea alertó a los economistas sobre la auténtica ventaja de los alimentos vegetales: son más baratos de producir. Adam Smith omitió la carne en su descripción de “la dieta más sana y vigorizante”.
En 1802, John Ritson escribió en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los carnívoros eran crueles y coléricos. Comer carne conducía al robo y a la tiranía.
Sally Rorer llegó a ser proclamada “reina de la cocina” en la década de 1890 en Estados Unidos. Sus bestias negras eran la mostaza, los encurtidos, el vinagre, la carne de cerdo y de ternera lechal, y los fritos. “Cada kilo de carne que sobra es un kilo de enfermedad”.
Un testimonio de la gastronomía casera del siglo XVIII , quizá el primer recetario de una mujer española es el 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces', donde podemos seguir los pasos en la cocina de esta andaluza que vivió en el siglo XVIII llamada María Rosa Calvillo de Teruel y que trabajaba para una familia en Sevilla.
“Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera”, “Modo de guisar los pichones en Extremadura”, “Cómo se hacen las tortas de Morón (de la Frontera)”, sin seguir ningún orden de platos salados (carnes, pescados, fiambres, etc.) o dulces (pasteles, tortas, etc.). Así, hay pautas para preparar fiambres (morcillas, chorizo…), casquería (sangre, bofe, lengua, asadura…), platos con carne (estofado, albóndigas), caza (pájaros, perdices, conejo… ). Escasean las recetas basadas en los vegetales y los pescados y los postres y dulces (piñonates, alfajores, bizcochos, masa dulce, pestiños…)
Cómo se hace la carne de membrillo blanca
A una libreta de pasta siete cuarterones de azúcar, se cuecen los membrillos como en la anterior enteros y después se mondan y se hacen pedacitos y se pasan por un cedazo de cerda dándole con una cuchara de palo hasta que no quedan más que los nudillos. Se pone la almíbar en punto que se conoce cuando está muy subida como conviene cuando en echando una gota en un plato con agua y juntándola con el dedo queda hecha una bolita; entonces se le echa la pasta y se bate bien hasta que queda todo muy unido, se pone al fuego y se le da punto que se conoce en que se vea el asiento del perol al tiempo de menearse. Se aparta y se le echa un poco de agrio de limón y se bate hasta que se pone blanca.
Otros recetarios importante fueron compilados por mujeres en Hispanoamérica: elLibro de cocina “atribuido con ciertas dudas a Sor Juana Inés de la Cruz” y que recoge 37 recetas, y el de la dama criolla Dominga de Guzmán, escrito a lo largo del siglo XVIII por varias manos, que recopila 358 recetas, 174 de platos salados y 184 de platos dulces
Una chocolatada. Merienda con chocolate en una casa francesa en el siglo XVIII. Óleo por François Boucher. Museo del Louvre, París.
«Cuando uno lo sorbe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse».
Así novelaba Hernán Cortés algunas de las virtudes que tenía aquel producto descubierto en su expedición por tierras dominadas por Moctezuma en México y que era conocido en la mitología azteca como el «alimento de los dioses», nada menos.
De hecho, según la leyenda, el dios Quetzalcoatl regaló a los hombres el árbol del cacao antes de ser expulsados del Paraíso. Con este fruto divino, los hombres adquirían vigor y fuerza
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.1 A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao. Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya.
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas.
Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes.
¿Te apetece un bombón?
Gajos: de fruta bañados en chocolate.
Ganache: chocolate y crema con mantequilla.
Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada
Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac.
Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca.
Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche.
Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo.
Trufa Montblanc: con nata;
Trufa Dior: con café.
Trufa Montblanc: con nata;
Trufa Dior: con café.
La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.
Nos dice Juan Valera, el autor cordobés en sus diferentes obras presenta toda una guía de respostería antigua. En la boda de Pepita Jiménez en el patio de su casa, que a los invitados se les agasajó con hojuelas, pestiños, gajorros, rosquillas, mostachones, bizcotelas y mucho vino y al señorío con almíbares, chocolate, miel de distintas clases, mistelas y rosolis.O en el «Comendador Mendoza» (1876), habitante de Villabermeja en el siglo XVIII, en las fiestas había tortas de bizcocho, el pan de aceite, los polvorones y los hojaldres y afirma que, por lo general, las fiestas solían rematarse con agua de azucarillos. Y en «Las ilusiones del doctor Faustino» saca a relucir el piñonate y los alfajores, y una variada muestra de arropes como obsequios que se cruzaban entre las damas con motivo de alguna festividad; e indica que en el otoño, se hacían gachas de mosto y carne de membrillo. En «Doña Luz» afirmará que el Jueves Santo se obsequiaba a los señores con dulces variados, como hojaldres con chocolate, empanadas, hornazos, tortas de polvorón y de aceite, y roscos de vino y huevo (Jose Calvo Poyato, Tiempo de dulces, abc, 23-12-2016)
Y qué decir de la patata. La comida del pobre. Base de la alimentación.
Esa humilde patata sembrada y recogida con primor. No se generalizó hasta las hambrunas de la guerra de Independencia, aunque los primeros experimentos con los huevos, tortilla de patata, huevos rotos, datan de finales del siglo XVIII.
HOY ¿A QUÉ SABE ESPAÑA?
Escarbando en documentos antiguos, en recetarios familiares y apuntes anónimos, analizando recetas y simplificando podemos responder:
La cocina española está basada en la cuchara, en los aromas y los sabores. “La base de la cocina son los caldos y los guisos.
De ese amor a la cuchara surgieron el gazpacho, las natillas o... la ensaladilla rusa o la "española de otros tiempos.". ¡Qué fanforrenería!.
¿Qué dicen los los chef?
A “Aroma de laurel y de azafrán... España sabe a innovación y a historia”
(Mario Sandoval).
A “Olor de la huerta, del mar… "
A "Charlas, vino, buen ambiente. El sabor de España es libertad e imaginación”
(Pedro Larumbe).
A “Cocina mediterránea, del entorno, llena de sol… cocinas como vives y como sientes. Saborear España es viajar y pasearla”
(Susi Díaz).
(Pedro Larumbe).
A “Cocina mediterránea, del entorno, llena de sol… cocinas como vives y como sientes. Saborear España es viajar y pasearla”
(Susi Díaz).
A “No hay una sola, hay muchas gastronomías. España sabe a natural, a tradición y a radical innovación”
(Pedro Subijana).
(Pedro Subijana).
A“Es una aventura, llena de culturas y rincones. Sabe a mar, a tierra, a campo, a sueño…”
(Elena Arzak).
(Elena Arzak).
“Huele a hierbas, ajo, pimiento verde, aceite de oliva… España es un mosaico de culturas, y por eso es un mosaico de cocinas. A los turistas simplemente les diría “que viniesen y probasen”
(Juan Mari Arzak).
(Juan Mari Arzak).
La gastronomía es global, es la mayor red social del mundo”
(Mario Sandoval)
Campaña de turismo 2.0
Comer es uno de los atributos que define el estilo de vida. La comida es algo que contextualiza bien a una persona
La claves está en la cena, indican los nutricionistas. “Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”. Son momento de reflexión. Veamos una típica cenas de ‘picoteo’.
- un trozo de queso (50 g): 200 kilocalorías
- unas 10 patata chips: 110 kilocalorías
- unos pedazos de pan: 60 kilocalorías
- 5 rodajas de chorizo: 170 kilocalorías
!Ay! ¿Qué quieres decirme Pepito Grillo?
¿De qué está hecho el desayuno ideal?
Pues no deben faltar productos lácticos (leche, yogur…), proteína animal (huevo, embutido…) y pan o cereales como fuente de hidratos de carbono de absorción lenta. Y un café. Esta bebida nos aporta mucha energía y estimula el sistema nervioso
¿Quizá tu momento sea la comida del mediodia?
A lo mejor, te apetece probar un menú en una taberna cordobesa.
¿Quizá tu momento sea la comida del mediodia?
A lo mejor, te apetece probar un menú en una taberna cordobesa.
En Córdoba es muy típico encontrar en los menús la japuta adobada
Una divertida forma de comer pescado, sin espinas, y a bocaditos
Ingredientes:
Palometa
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
sal
orégano
harina
1/2 vasito de vinagre
1/2 vasito de aceite
1 cucharada de pimentón dulce
En un recipiente ponemos la japuta ya troceada, con los ajos machacados, sal, orégano y vinagre, un poco de agua y a esperar durante un día. ¡Qué paciencia! Trascurrido el tiempo, escurrimos el pescado, lo pasamos por harina y lo freimos en abundante aceite.
El cordobés no se acuesta sin cenar
La claves está en la cena, indican los nutricionistas. “Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”. Son momento de reflexión. Veamos una típica cenas de ‘picoteo’.
- un trozo de queso (50 g): 200 kilocalorías
- unas 10 patata chips: 110 kilocalorías
- unos pedazos de pan: 60 kilocalorías
- 5 rodajas de chorizo: 170 kilocalorías
El valor calórico de las tres principales comidas del día debe repartirse de la siguiente manera: en el desayuno, el 20-25% del total; en la comida, el 35-40% y en la cena, un 25-30%.
Éstas son las cenas ligeras que te propodría un nutricionista:
- Ensalada caprese de tomate y mozzarella fresca, revuelto de trigueros y gambas. Acompañar con un trocito de pan, mejor integral.
- Crema de calabacín y salmón a la plancha con limón. Acompañar con un trocito de pan, mejor integral.
- Parrillada de verduras, merluza a la gallega. Sorbete de fruta de temporada.
- Ensalada templada de pimientos con ventresca. Manzana con yogur y miel.
Las estrellas Michelin, los soles Repsol, las décadas de experiencia y el prestigio internacional de la revolución culinaria española (Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda, Josean Alija, Senén González, Dani García y muchos más) han puesto cerebro a ingredientes varios, productos de cocina casera de alta gama, utensilios, cocinas, hornos…
La industria alimentaria toma nota para engrasar la maquinaria de sus ventas. Hay que seducir a un consumidor cada vez más informado, más preocupado por la comida saludable y con menos tiempo libre, aunque le sobren las ganas de cocinar en casa.
Triunfa la cómida rápida (comida preparada o comida comprada a vendedores ambulantes) que puede multiplicar los riesgos de intoxicaciones.
Igualmente asistimos a la estandarización gastronómica (globalización), manteniendo el consumo de especies en ciertas áreas del planeta que por otra parte tienen fuerte arraigo cultural
No obstante, .la cocina viene a ser el stage donde se ejecuta una performance colectiva y múltiple en la que todos participamos. La preparación de la comida es una tarea que incita a la interrelación y a la intermediación de manera fluida.
Las maneras en la mesa ya no hacen referencia (solo) a la etiqueta y la educación. Ahora hablan de tiempos, ambientes, presupuestos, estados de ánimo, decoraciones y hasta de ambiciones.El fenómeno foodie (personas con un interés curioso y refinado por la comida) ha invadido las redes sociales.
La comida del futuro pasa por adaptarse a la evolución social y la confluencia de factores tecnológicos y creativos. Pero en esa cocina que viene “lo tecnológico estará presente de una manera discreta, lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable”.“Comemos y comeremos historias”. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen…”.
El futuro pasa por la innovación, el entendimiento entre la ciencia y la cocina, y la atención a los productos y productores locales, el valor de la proximidad como elemento identitario y de progreso económico-social y el acercamiento entre lo rural y lo urbano, con formatos de negocio hostelero prácticos y adaptados a las necesidades contemporáneas.
Surgen las neotabernas que tienen estética atractiva, cartas novedosas y mucha mercadotecnia.Una escenografía sillas de estilos variados, muebles comprados en un rastrillo, alguna lámpara o silloncito vintage de aires escandinavos… Los Bistró y casas de comida siglo XXI se abren camino. Se trabaja en la evolución de lo tradicion,al y la recuperación de los platos de cuchara (guisos, legumbres, arroces más allá de la paella). La exploración de sensaciones desde el mundo virtual y emocional es otro reto de los chefs que abordan la gastronomía como fuente no solo alimenticia, sino de placer multisensorial
La industria alimentaria toma nota para engrasar la maquinaria de sus ventas. Hay que seducir a un consumidor cada vez más informado, más preocupado por la comida saludable y con menos tiempo libre, aunque le sobren las ganas de cocinar en casa.
Triunfa la cómida rápida (comida preparada o comida comprada a vendedores ambulantes) que puede multiplicar los riesgos de intoxicaciones.
Igualmente asistimos a la estandarización gastronómica (globalización), manteniendo el consumo de especies en ciertas áreas del planeta que por otra parte tienen fuerte arraigo cultural
No obstante, .la cocina viene a ser el stage donde se ejecuta una performance colectiva y múltiple en la que todos participamos. La preparación de la comida es una tarea que incita a la interrelación y a la intermediación de manera fluida.
Las maneras en la mesa ya no hacen referencia (solo) a la etiqueta y la educación. Ahora hablan de tiempos, ambientes, presupuestos, estados de ánimo, decoraciones y hasta de ambiciones.El fenómeno foodie (personas con un interés curioso y refinado por la comida) ha invadido las redes sociales.
¿Cuánta literatura? Te apetece algo para picotear?
Guiso de patatas viudas
Son unas patatas guisadas con un buen sofrito. Quedan muy espesas y son reponedoras en días muy húmedos y fríos. No llevan carne, ni chorizo, ni pescado, y es un plato en el que suele notarse la «buena mano del cocinero».
La comida del futuro pasa por adaptarse a la evolución social y la confluencia de factores tecnológicos y creativos. Pero en esa cocina que viene “lo tecnológico estará presente de una manera discreta, lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable”.“Comemos y comeremos historias”. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen…”.
El futuro pasa por la innovación, el entendimiento entre la ciencia y la cocina, y la atención a los productos y productores locales, el valor de la proximidad como elemento identitario y de progreso económico-social y el acercamiento entre lo rural y lo urbano, con formatos de negocio hostelero prácticos y adaptados a las necesidades contemporáneas.
Surgen las neotabernas que tienen estética atractiva, cartas novedosas y mucha mercadotecnia.Una escenografía sillas de estilos variados, muebles comprados en un rastrillo, alguna lámpara o silloncito vintage de aires escandinavos… Los Bistró y casas de comida siglo XXI se abren camino. Se trabaja en la evolución de lo tradicion,al y la recuperación de los platos de cuchara (guisos, legumbres, arroces más allá de la paella). La exploración de sensaciones desde el mundo virtual y emocional es otro reto de los chefs que abordan la gastronomía como fuente no solo alimenticia, sino de placer multisensorial
Los productos estrella serán los vegetales en las propuestas culinarias. Los productos de descarte ganan presencia: casquería marina, vegetal y cárnica. Las pieles, los tallos, las raíces y los brotes seguirán dando juegos de texturas y apariencias en aperitivos y en platos principales. Y si las cervezas de fabricación casera han proliferado en los últimos tiempos, ahora el agua de manantial servida en una jarra e incluso gasificada en el propio restaurante . También crece la pasión por el café recién molido, por el pan horneado in situ o en obradores cercanos y por el cacao de terruño (como los vinos). La fermentación (técnica milenaria en Asia y redescubierta en la órbita nórdica), se va afianzando como medio de preservar y tratar los alimentos. Los escabelles seguirán sus ascenso.
Lo artesanal, lo ecológico y lo sostenible es valorado por toda la cadena gastronómica: el productor, el restaurador, el consumidor… Del huerto a la mesa teniendo en cuenta su trazabilidad. Y a falta, los huertos urbanos se abren paso.
El picadillo de Córdoba con tomates de la huerta de Alcolea, de vega del Guadalquivir o el huerto familiar. Se le puede añadir atún, y cebolla al gusto.
y con todo el sabor de este plato fresquito y apetecible a cualquier hora del día.
ALIMENTOS, COMIDA Y RECETAS O CÓMO COCINAR LA CROQUETA PERFECTA
Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo
con la piel hacia abajo. Sal y al horno con maderas de encina. Ayudado de la
pala fue introduciendo los recipientes uno a uno. A los pocos minutos comenzó
el sonido. Su interior abovedado crepitaba como un banco de chicharras. “El
chisporroteo va subiendo a medida que el calor penetra en la carne. Al cabo de
una hora se estabiliza. Después comienza a bajar. Cuando los lechazos están
casi hechos el ruido se vuelvo suave (Marco Antonio
García)
Sobre las supersticiones, mitos y tabúes de la alimentación contemporánea.
¿Por qué motivos determinadas culturas ingieren alimentos que horrorizan a otras?¿Dónde se hallan las sinrazones de tantas convicciones gastronómicas?
Antes de echar el lechón de cerdo ibérico al perol, es clave realizar un buen majado de ajo y perejil en el que cocer la carne para que vaya cogiendo todo el sabor.
Para lograr que esté crujiente, el aceite, donde se incorporan algunas cabezas de ajo, tiene que estar muy caliente y echar los trozos poco a poco para que no baje la temperatura y conseguir el bocado perfecto.
Cochifrito
- En la selva amazónica consumen delicias como gusanos, arañas y hormigas, además de frutas exóticas- Mientras los españoles comemos buñuelos de sesos de cordero, angulas que aparentan un gusanera, caracoles que horrorizan a otras culturas y tinta de calamar negra como los infiernos, nos abstenemos
- en los restaurantes japoneses el pescado ser sirve crudo
- el delicioso fugu , un sabor que te puede matar
- un filete de kobe famosa por su sabor, ternura y textura marmolea. El buey de Kobe puede prepararse como filetes,sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki y más.
- los japoneses afirman que los chinos se comen todo lo que tiene cuatro patas,
- en las dos Coreas se come perro
- en el Brasil amazónico se consume jaguar, los cerdos aunque de alimentación hervíbora son omnívoros, también se consumen cocodrilos y aligátores
- kebaps, cebiches, sannakji, arepas,... son otros alimentos sorpredentes
- la.comida kosher que significa “apto”- apropiado-. son todos aquellos alimentos que responden a la normativa bíblica y talmúdica de la ley judía.
- Para un chef fusión, ajeno al mundo simbólico, las gambas o los caracoles son ideales para el arroz.
¿Por qué nos sorprendementos y rechazamos ciertos alimentos ?Así si a la pregunta le cambiamos el nombre del ingrediente qyizáa ya no nos guste tanto el plato ¿Cuántas babosas se han de poner por paella?”
-La receta más extendida del rabo de toro a la cordobesa parece que la creó una mujer, la hermana del buen torero decimonónico Antonio de Dios Moreno, conocido en los ruedos como Conejito. "A los familiares de los diestros les regalaban los despojos de las reses del Matadero y ella, que tenía una venta por La Corredera, perfeccionó este guiso" hasta convertirlo en un santo y seña irrenunciable de la gastronomía de esta ciudad.Los antecedentes más próximos se sitúan en el siglo XVI, cuando se celebraban corridas en la plaza de la Corredera y se cocinaba el plato en los mesones de los alrededores. Se consideraba un trofeo que se quedaban las familias de los toreros y que se cocinaba en sus casas.
La gastronomía, no cabe duda, es conocimiento, cultura y Patrimonio, y debe ser respetada y valorada.
PARA SABER MÁS, VER:
RECETAS. TRADICIÓN Y MODERNIDAD. TIERRA Y MAR. LA COCINA MEDITERRÁNEA COMO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD.
¿Te hace un tomate?
Tomates de ensalada grandes, con abundante agua y aliñados con aceite vinagre y sal, ideales para comenzar un buen almuerzo o para una cena ligera.
Migas (Comida de Pastor) en recuerdo a mi abuelo
Un pan sentado de varios días, sin llegar estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se frien en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se frien unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados y apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa, para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que ponen los torreznos, magras... etc. Y se envuelven con migas haciendo una pequeña montaña.
Se comen en la misma sartén, todos alrededor, con cuchara haciendo tajo hacia el centro (eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para llegar a la carne.
Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas plateadas de Málaga" y los incorporan al empezar a comer. Otros las hacen muy húmedas quedando poco sueltas, como si fuera una gran torta que se va cortando con la cuchara. Recuerdo aquellas otras acompañadas con con uvas, y de ahí que sea una comida de otoño.
Gazpacho, una receta de Andalucía, para lo tórridos días veraniegos
Un pan sentado de varios días, sin llegar estar duro, se pica en dados la noche anterior, se humedece ligeramente y se deja reposar envuelto en un paño. Al día siguiente se frien en aceite de oliva unos dientes de ajo partidos, se apartan y en el mismo aceite se frien unos torreznos, magras, mesao, chorizos si se quiere, todo en tajadas regulares hasta quedar dorados y apartándolos. En el aceite se fríen unas tajadas de corteza de pan que también se apartan (estos son los llamados chicharrones). Se sofríe ligeramente una cucharada de pimentón sin llegar a quemarlo e inmediatamente se incorporan las migas que se picaron la víspera con los ajos. Se hacen a fuego lento y removiendo continuamente, esta es la parte más laboriosa, para que no se quemen, hasta que queden doradas y sueltas probando de sal. Se mezclan los chicharrones y se aparatan. Se hace un cráter en el centro de la sartén en el que ponen los torreznos, magras... etc. Y se envuelven con migas haciendo una pequeña montaña.
Se comen en la misma sartén, todos alrededor, con cuchara haciendo tajo hacia el centro (eso es ley en todas las comidas de caldero, sartén, etc.) para llegar a la carne.
Algunas variaciones fríen pimientos y “sardinas plateadas de Málaga" y los incorporan al empezar a comer. Otros las hacen muy húmedas quedando poco sueltas, como si fuera una gran torta que se va cortando con la cuchara. Recuerdo aquellas otras acompañadas con con uvas, y de ahí que sea una comida de otoño.
Gazpacho, una receta de Andalucía, para lo tórridos días veraniegos
• 2 kilos de tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajos• Un puño de miga de pan empapada en vinagre
• 2 decilitros (más de medio vaso) de aceite de oliva
• Agua
• Sal
Echar todos los ingredientes menos el agua en el vaso de la batidora. Batirlos hasta que quede un puré fino, pasarlo por el chino y agregar agua friá a gusto. Después se le puede añadir un picadillo de cebolla, pepino, pimiento, huevo duro y tomate, o bien unos tacos de jamón serrano y pan frito. O no ponerle nada y beberlo en vaso a cualquier hora.
El salmorejo se está constituyen en la joya gastronómica cordobesa, reivindicando el acercamiento al patrimonio cultural ¡Qué mejor ejemplo! Puede llevar tomate de la Vega del Guadalquivir, telera de Villarrubia, ajo de Montalbán, sal de Baena, aceite de Priego y, al gusto, vinagre de Montilla-Moriles. Todo trabado con mimo. Si lo adornamos con huevo duro de la huerta próxima y jamón de los pedroches Verdadero manja equilibrador.
Salmorejo Cordoba=1 kg de tomates, 200 gr pan de telera del dia anterior,100 gr de aceite de oliva virgen extra,1 diente de ajo de Montalbán y 10 gr de sal.
Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite
Se incorpora al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo». Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante
Aunque últimamente me estoy aficionando a la Mazamorra. La mazamorra cordobesa es una sopa fría típica de la cocina andaluza. La mazamorra es el antecesor del Salmorejo Cordobés, muy parecida pero sin llevar tomate. Es una crema espesa, blanca y exquisita para el paladar.
¿Y cómo se cocina la croqueta perfecta?
Hay un principio irrenunciable: crujiente por fuera y cremosa, casi líquida, por dentro. Ideadas como una forma de reaprovechar producto y alargar la vida de los alimentos, ha terminado siendo uno de los símbolos de nuestra cocina.
El tamaño importa. La mejores son la de un bocado., aunque yo siempre muerdo dos veces. Con una buena besamel removida durante 30 minutos, se le añade el relleno Cada cocinero tiene su favorito, jamón, pollo, huevo duro...., imaginacion, Todo picado muy fino, Se reboza en tres paso, harina, huevo y pan rallado. Se frie en aceite muy caliente. Y se sirve, Yo me pido media docena. Se consigue una explosión de sabores y texturas en la boca. Cada comensal tiene su favorita. La croqueta se haya convertido en una de las tapas más demandadas en España ¿Te apuntas?
EL ARTE EN LA COCINA. !QUÉ BODEGÓN!
Comida que se lee, se mira, se escucha, se imagina.
El género de la naturaleza muerta ha sido, ciertamente, el que ha establecido el vínculo más importante entre los lujos visuales y los placeres de la buena mesa. Sobre distintas mesas contemplamos manjares, licores, flores y toda clase de utensilios que simbolizan los instintos vitales pero también la lenta herida del tiempo, el sentido de la vanidad, la honda melancolía.
Debemos tener presente que los cuadros de naturaleza muerta supusieron un desplazamiento del interés por la acción, puesto que propiamente en esas obras no sucede nada, a las cuestiones compositivas, aunque en un sustrato alegórico se manifieste un deseo de representar lo que propiamente escapa a toda expresión: la muerte misma. Sin duda, este género, tradicionalmente considerado menor, revela un momento de moderna toma de conciencia de lo artístico. Se trata de un arte sedentario o doméstico que repliega a la experiencia estética a la contemplación de la futilidad de los empeños humanos junto a una inequívoca sugerencia del tiempo del placer.
Desde la estética decimonónica al cubismo advertimos un replanteamiento de los modos de representación de la comida, dispuesta sobre una mesa como algo suculento pero intacto. En cierta medida, el arte contemporáneo olvida y, al mismo tiempo, recrea la cuestión del “bodegón” en derivas como la denominada “estética relacional” que viene a mostrar la urgencia de estar juntos o de construir situaciones que nos permitan articular aquella comunidad que está, desde hace tiempo, desobrada.
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Michelangelo Merisi, il Caravaggio, La cena de Emaús (detalle), 1601, o/l, National Gallery, Londres
La visión artística convierte a la cocina en paisaje, enfocado a lo visual e intelectual (trampantojos, referencias culturales...). Hay platos artísticos. Hay cocineros artistas. La apariencia estética nos conduce a un valor significativo. Algunos platos de la cocina contemporánea son artísticos porque precisamente suponen una meta-reflexión sobre la comida, qué es comida, qué es comer, cómo comemos... Cocina y cultura conforman un binomio
VEMOS CINE:
Charles Chaplin protagonizó ls `timrts rdvrns gastronómica memorable de la historia del cine. Fue en La quimera del oro, donde aparecía degustando como si fuera un exquisito manjar... una bota hervida.
La historia del cine está repleta de ejemplos en los que la alimentación marca la vida de los hombres
Los TopTen de las mejores películas sobre cocina,
Han sido muchos los que han visto en la comida un hecho de primera magnitud para el análisis social.
En Francia, la escuela historiográfica en torno a la revista “Annales” ha producido una abundante bibliografía en torno al tema. Baste recordar trabajos como el de F. Braudel Alimentación y categorías de la historia. En sociología, Pierre Bourdieu hizo un interesente análisis en La distinción. Criterio y bases sociales del gusto en torno a cómo los sujetos sociales se diferencian por las distinciones que realizan entre lo sabroso y lo insípido.
- Norbert Elia, El proceso de la civilización, 1987
- Historia de la comida, Felipe Fernández-Armesto, Tusquets. Barcelona, 2004. 372 páginas
- Núñez Florencio: Los extranjeros ante la mesa hispana”
Tomando como punto de partida la España imperial del siglo XVI, Núñez Florencio compone una imagen del país a través de su cocina que, en conjunto, no es demasiado amable con el país. Desde A. Jouvin (1672) hasta Ilia Eremburg (1932) lo que contempla el lector es una gavilla de viajeros que más se queja que alaba la cocina española.
Los fritos, la pesadez de los garbanzos, la suciedad de las cocinas, la tosquedad del servicio o la escasez de alimentos componen un coro de críticas no sólo de la alimentación española sino del atraso social y técnico de la nación.
La historia de la alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari, define su obsesión por “divulgar con tenacidad y constancia la gastronomía como hecho cultural
"Bueno para comer", de Marvin Harris
La gastronomía española se enseñará en los colegios como bien cultural
La clave de esta dieta es que es una alimentación saludable en un medioambiente sostenible
A ajo, pero también a tomillo, a olla de garbanzos", a potaje, a arroz, a bizcocho y flan. A comida árabe, cristiana, judía, o comida intercultural.
También en los maridajes, reventando "la imposición francesa de blancos para pescados y tinto para carnes".
La Unesco incluyó la dieta mediterranea como patrimonio intangible de la humanidad .
Define la dieta como una alimentación que “realza los valores de la hospitalidad, vecindad, diálogo intercultural, creatividad y una forma de vida que respeta la diversidad”.
En su declaración incluye desde los platos de cerámica tradicionales hasta los mercados, como “espacios clave para cultivar y transmitir la dieta, hasta el papel de las mujeres en transmitir el conocimiento de la dieta, respetando las técnicas y salvaguardando la estacionalidad”.
PARA SABER MÁS. VER:
En resumen, la mazamorra se elabora con miga de pan, almendras crudas, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal. También suele ser habitual añadirle huevo duro y aceitunas negras. Aunque las que más me gustan, llevan una gelatina PX, y verduritas de la huerta en sinfonía de color y sabor. ¿Qué buenas están en el Garum 2.1!
En la parrilla: ¡Media docena de pinchitos!
Las brochetas de carne magra, de cerdo o de pollo, cortados a daditos y guisados con pimentón, dulce o picante.
Además del especiado, aliño herencia árabe que permanece en la mayoría de los platos cordobeses, es importante que la carne tenga un punto bastante hecho. Los hay también de cordero y especiados, la receta más auténtica marroquí
Si hay un lugar donde el pincho moruno es genuino, ese es el bar de Jhouraa Sahid o «Juanito Mohamed», como se dio a conocer allá por 1975 cuando este originario de Nador se instaló en la ciudad a vender esos pinchitos.Compra las piernas de cordero enteras y con sus 84 años él mismo las descarna, las corta a taquitos y las inserta en el pincho metálico una vez que ha aliñado los trozos al estilo magrebí, con especias que compra en Melilla y que son su secreto mejor guardado.
Son el plato estrella de Rafalete,donde los cordobeses llegan buscando los mejores pinchos morunos de la ciudad. abrió su taberna en la Avenida de Libia con cogollos con ajito y pinchitos, iniciándose lo que hoy es una parada una cadena de cinco restaurantes de la ciudad Hasta 4.000 pinchos se pueden hacer en este restaurante un buen día.
En El Coto con ambiente taurino aparece como un lugar de culto para quienes quieren acabar su jornada rodeados de arte, flamenco, taurino y cinegético, us pinchitos según cuenta Carlos Tudela, el cocinero, porque son de trozos de secreto ibérico sin ningún adobo que se deshacen en la boca por su ternez. Es una carne de primera con mucho sabor, jugosos y que los clientes pueden combinar con una copa de fino Eléctrico.
Con la cazuela: Almejas al ajillo con aroma cordobés
¿Una receta tradicional en la Thermomix?- ¿Qué servimos?
- Lo primero es si nuestros tomates son naturales, triturarlos, para ello los partimos en trozos y programamos 15 seg., vel. 7
Reservamos.
- Ponemos en el vaso los pimientos y la cebolla, programamos 4 segundos, velocidad 4.
Reservamos.
- Troceamos el calabacín y la berengena programando 2 segundos en velocidad 4.
- Añadimos el aceite y los pimientos y cebolla reservados. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
- Incorporamos el tomate, la sal y la pimienta, programamos 20 minutos en misma temperatura y velocidad
Y de postre... natillas cordobesas.
Ingredientes:1 kg de almejas, 2 dientes de ajos, 1 ramita de perejil, 1 guindilla seca, aceite de oliva, sal, 1 copa de montilla ( el que tiene mi frigorífico es un Pérez- Barquero solera nº 13)
Elaboración:Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, añadimos los ajos en láminas y la guindilla en rodajas.Agregamos la manzanilla y las almejas y reducimos. Espolvoreamos con el perejil picado y ponemos a punto de sal.
Tiempo: De 20 a 40 min
Dificultad: Media
Categoría: Pescados
Número de Comensales: 4
Sin gluten, bajo en calorías, bajo en colesterol, 394 kcal/persona.
Elaboración:Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, añadimos los ajos en láminas y la guindilla en rodajas.Agregamos la manzanilla y las almejas y reducimos. Espolvoreamos con el perejil picado y ponemos a punto de sal.
Tiempo: De 20 a 40 min
Dificultad: Media
Categoría: Pescados
Número de Comensales: 4
Sin gluten, bajo en calorías, bajo en colesterol, 394 kcal/persona.
¿Una receta tradicional en la Thermomix?- ¿Qué servimos?
- Lo primero es si nuestros tomates son naturales, triturarlos, para ello los partimos en trozos y programamos 15 seg., vel. 7
Reservamos.
- Ponemos en el vaso los pimientos y la cebolla, programamos 4 segundos, velocidad 4.
Reservamos.
- Troceamos el calabacín y la berengena programando 2 segundos en velocidad 4.
- Añadimos el aceite y los pimientos y cebolla reservados. Programamos 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
- Incorporamos el tomate, la sal y la pimienta, programamos 20 minutos en misma temperatura y velocidad
Y de postre... natillas cordobesas.
6 huevos
8 cucharadas de azúcar
1/2 litro de leche
1 corteza de limón
canela en astilla
canela en polvo
Batir las yemas con el azúcar e ir incorporando con cuidado la leche templada.
Añadir la corteza de limón y la canela en astilla y poner todo a cocer a fuego lento sin dejar de remover, hasta que la crema espese.
Servir en cuencos, espolvoreamos con canela en polvo, añadimos una galleta (mi madre siempre ponía una María), y por último, dejamos enfriar
Hay un principio irrenunciable: crujiente por fuera y cremosa, casi líquida, por dentro. Ideadas como una forma de reaprovechar producto y alargar la vida de los alimentos, ha terminado siendo uno de los símbolos de nuestra cocina.
El tamaño importa. La mejores son la de un bocado., aunque yo siempre muerdo dos veces. Con una buena besamel removida durante 30 minutos, se le añade el relleno Cada cocinero tiene su favorito, jamón, pollo, huevo duro...., imaginacion, Todo picado muy fino, Se reboza en tres paso, harina, huevo y pan rallado. Se frie en aceite muy caliente. Y se sirve, Yo me pido media docena. Se consigue una explosión de sabores y texturas en la boca. Cada comensal tiene su favorita. La croqueta se haya convertido en una de las tapas más demandadas en España ¿Te apuntas?
Comida que se lee, se mira, se escucha, se imagina.
Sabía que Picasso los tomaba mientras pintaba el Guernica e, incluso, pudo suceder que esos huevos duros inspiraran el existencialismo de Jean-Paul Sartre y deAlbert Camus.
Desayuno en la hierba
PARA SABER MÁS, VER:
Debemos tener presente que los cuadros de naturaleza muerta supusieron un desplazamiento del interés por la acción, puesto que propiamente en esas obras no sucede nada, a las cuestiones compositivas, aunque en un sustrato alegórico se manifieste un deseo de representar lo que propiamente escapa a toda expresión: la muerte misma. Sin duda, este género, tradicionalmente considerado menor, revela un momento de moderna toma de conciencia de lo artístico. Se trata de un arte sedentario o doméstico que repliega a la experiencia estética a la contemplación de la futilidad de los empeños humanos junto a una inequívoca sugerencia del tiempo del placer.
Desde la estética decimonónica al cubismo advertimos un replanteamiento de los modos de representación de la comida, dispuesta sobre una mesa como algo suculento pero intacto. En cierta medida, el arte contemporáneo olvida y, al mismo tiempo, recrea la cuestión del “bodegón” en derivas como la denominada “estética relacional” que viene a mostrar la urgencia de estar juntos o de construir situaciones que nos permitan articular aquella comunidad que está, desde hace tiempo, desobrada.
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Chema Madoz en la exposición del IVAM sobre arte y gastronomía. / MÒNICA TORRES
VEMOS CINE:
Charles Chaplin protagonizó ls `timrts rdvrns gastronómica memorable de la historia del cine. Fue en La quimera del oro, donde aparecía degustando como si fuera un exquisito manjar... una bota hervida.
La historia del cine está repleta de ejemplos en los que la alimentación marca la vida de los hombres
Escena de Tiempos Modernos
¿Recuerdan las escena con espaguetis de ‘El padrino’en la que Clemenza, tras haber despachado a un fiambre, enseña a Michael Corleone a hacer salsa para pasta?
O la frase “tira eso y coge los canaloni”, que era el doblaje español que tergiversaba el célebre “leave the gun, take the cannoli” original
Los TopTen de las mejores películas sobre cocina,
- Ratatouille (2007). ¿Qué tendrá esta maravilla de Pixar que siempre aparece en todas las listas?
- Vatel. François Vatel es el leal y devoto sirviente del arruinado Príncipe de Condé. El Príncipe necesita recuperar el favor del rey Luis XIV, y espera que éste le otorgue el mando de las tropas de una nueva campaña contra los holandeses. Para ello encarga a Vatel que organice, sin escatimar en gastos, una recepción a la totalidad de la Corte de Versalles en su castillo de Chantilly. Las fiestas durarán tres días y tres noches...
- Como agua para chocolate (1992). Un clásico en la películas de cocina, y la cinta responsable de haber puesto de moda las codornices en pétalos de rosa.
- El festín de Babette (1987). Otro título ineludible, también con codornices –estas, en sarcófago– y la mejor sopa de tortuga jamás filmada.
- Chocolat (2007). Otro clásico, sensual a más no poder y con la confitera más bella que jamás haya aparecido en una pantalla.
- Deliciosa Marta (2001). Esta película europea sería después adaptada por Hollywood con el título de Sin Reservas; pero no hay nada como el original.Big Night (1996). La historia de un restaurante italiano en Nueva York regentado por dos hermanos, con los inevitables roces y conflictos, y la preparación de una tortilla como escena fundamental.
- "Un toque de canela. Fanis Iakovidis es un famoso profesor de astrofísica. Tiene 40 años y ha alcanzado un momento crucial en su vida, una encrucijada existencial que su ciencia no podrá ayudarle a resolver. Su abuelo y mentor, "el abuelo Vassilis" vive en Estambul y ha desarrollado su propia filosofía culinaria práctica, venerada y aplicada por los turcos de forma similar. Fanis no ha visto a su abuelo desde que tenía 7 años. Por ello, cuando el anciano decide repentinamente viajar a Grecia después de tantos años, su inminente visita se presenta como una acontecimiento clave en la vida de Fanis. Cuando los viejos amigos de su abuelo llegan a casa de Fanis y están a punto de brindar a su salud, una llamada telefónica le informa de que el abuelo Vassilis ha caído enfermo de repente. Fani se ve catapultado de forma inevitable a un inesperado viaje hacia Estambul, un viaje de retorno en el tiempo y en el espacio. (FILMAFFINITY)
- Delicatesen. Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, en su primer largo, deslumbraron a la crítica europea y una legión de espectadores ávidos de otro tipo de cine. Los franceses sorprendían trasladando a la pantalla un universo singular, de rebuscada y axfisiante estética y con un guión tan extraño como "incómodo". Sin duda diferente y extremadamente original, "Delicatessen" no es para todo tipo de público, pero si está ud. entre los que detestan la comida rápida, esta delicia es definitivamente un plato a degustar. (Pablo Kurt: FILMAFFINITY)
- La cocinera del Presidente. Christian Vincent 2012, 95'.Filme inspirado en la extraordinaria historia de la cocinera privada del presidente francés François Miterrand. Hortense Laborie, una prestigiosa chef del Perigord, se convierte en la responsable de las comidas presidenciales en el Palacio del Elíseo. (FILMAFFINITY)
- El Discreto Encanto de la Burguesía
- Comer, Beber y Amar
- Sopa de tortilla
- Cocina americana
- Deliciosa Marta
- Como agua para chocolate
- Chocolat
- Mujeres arriba
- El festín de babette
- El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante.Albert es el sádico dueño de un restaurante. Su fuerte carácter y las tiránicas formas que aplica en el trabajo hacen que todos los empleados estén sometidos a un continuo régimen de esclavitud, incluida su esposa, Giorgina, a quien ridiculiza.
- Hannibal
- Tampopo.
Tampopo comienza con dos camioneros japoneses que van conduciendo por turnos algún tiempo, el camionero más experimentado Goro y su ayudante joven Gun deciden parar y tomar en un típico establecimiento japonés una sopa de fideos ), la música del comienzo es la Sinfonía No. 1 de Mahler. El lugar no les parece bien de aspecto, pero tienen hambre y a pesar de todo deciden entrar, ya en el local se ven involucrados en una pelea con gansters locales por intentar detener el acoso al que se ve sometida la joven que lleva el negocio Tampopo ("Diente de león" Una vez expulsados los gansters deciden ayudarla a cocinar los fideos introduciéndola en el "arte de realización de la sopa de fideos".
Una de las características peculiares de la película es que la trama principal se ve interrumpida con una especie de viñetas gastronómicas que introducen al espectador en el mundo de la cocina japonesa (a veces comparándola con los gustos occidentales), - El olor de la papaya verde
- La gran comilona
- Desayuno en Tiffany’s
- Un toque de canela
- Mi gran boda griega
- Kebab conection
- La quimera del oro
- Whats cooking
- Tomates verdes fritos
- El chef enamorado
- El hijo de la novia
- Jamón, jamón
- Super Size-Me
- Entre copas
- Comida rápida
- Seducción a la carta
- La grande bouffé
- Las truchas
- La joven de las especias
- Petit Marguerit
- Atún y Chocolate
- Tiempos de azúcar. Dos grandes pasiones han marcado la vida de Miguel desde niño: la dedicación a su profesión y el profundo amor por Ángela. Cuando sólo tenía 7 años empezó a ayudar a su madre con el negocio familiar -la pastelería- y convirtió su oficio en algo más que hacer pasteles. Siempre puso mimo y cuidado en su trabajo y con el paso del tiempo consiguió hacer del pequeño obrador un negocio próspero y rentable. En el amor por Ángela, tuvo menos éxito. Él nunca se atrevió a confesarle sus sentimientos por temor a cortar sus sueños de libertad, su deseo de triunfo y su necesidad de trasladarse a una gran ciudad llena de maravillosas posibilidades. Miguel calló por amor y ella hizo su vida al lado de otro... (FILMAFFINITY)
- Simplemente irresistible
- God of cookery
- Charlie y la fábrica de chocolate
- Mystic Pizza
- Soul Food
- Quién está matando a los grandes chefs de Europa?
- Una gran noche
- Oyster Farmer
- The Baker’s Wife
- Felicia’s Journey
- Mi cena con Andre
- 301 – 302
- Alice’s Restaurant
- El festín chino
- Adivina quien viene a cenar
- Satyricon
- El perfume
- Un buen año
- Kitchen Stories
- Spanglish
- Soylent Green
- Dinner Rush
- Mondovino
- Baby, tú vales mucho (1987). La madre soltera interpretada por Diane Keaton se mete en un mundo poco frecuentado por el cine, como es el de la comida para bebés.
- ¡Porque lo digo yo! (2007). Conflictos madre-hija sobre un fondo no muy habitual en la pantalla, como es el catering.
- ElBulli, historia de un sueño
- Fogones.Tradicionales [Comida.de.segadores] Los secretos de las mass deliciosas recetas tradicionales, buscadas y encontradas por toda la geografía española, han sido recogidas en esta apetitosa serie cuyo objetivo es mantener vivas las tradiciones culinarias con un muestrario de platos típicos que los paisanos de las zonas mas reconditas de nuestro país nos elaboran en sus fogones o en el mismo campo..
- El Chef: La receta de la felicidad.Dirección: Daniel CohenPaís: Francia, España.Año: 2012,Duración: 84 min.,Género: ComediaReparto: Jean Reno, Michael Youn, Santiago Segura, James Gerard, Cecile Rittweger SinopsisLa historia se centra en Alexandre Vauclair, el Chef de un restaurante con 3 estrellas Michelin que debe enfrentarse al propietario de su restaurante, quien quiere implantar la “cocina molecular” en la carta. Para evitar los cambios en su cocina, el Chef, bastante falto de inspiración, contratará a un asistente muy especial que le ayudará a recuperar su inspiración y a defender la cocina más tradicional.
- Ratatuille
Todo un elogio de la gastronomía en formato “cine de animación”, y que tiene el poder de cautivar a niños y a mayores.
64. Un viaje de diez metros (The Hundred-Foot Journey)
- Año2014,122 min.Estados Unidos, Lasse Hallström
- Los Kadam, una familia india con Papa (Om Puri) a la cabeza, se traslada al sur de Francia, y allí deciden abrir un restaurante enfrente de un lujoso restaurante francés de alta cocina con estrellas Michelín,
Han sido muchos los que han visto en la comida un hecho de primera magnitud para el análisis social.
En Francia, la escuela historiográfica en torno a la revista “Annales” ha producido una abundante bibliografía en torno al tema. Baste recordar trabajos como el de F. Braudel Alimentación y categorías de la historia. En sociología, Pierre Bourdieu hizo un interesente análisis en La distinción. Criterio y bases sociales del gusto en torno a cómo los sujetos sociales se diferencian por las distinciones que realizan entre lo sabroso y lo insípido.
- Norbert Elia, El proceso de la civilización, 1987
- Historia de la comida, Felipe Fernández-Armesto, Tusquets. Barcelona, 2004. 372 páginas
Tomando como punto de partida la España imperial del siglo XVI, Núñez Florencio compone una imagen del país a través de su cocina que, en conjunto, no es demasiado amable con el país. Desde A. Jouvin (1672) hasta Ilia Eremburg (1932) lo que contempla el lector es una gavilla de viajeros que más se queja que alaba la cocina española.
Los fritos, la pesadez de los garbanzos, la suciedad de las cocinas, la tosquedad del servicio o la escasez de alimentos componen un coro de críticas no sólo de la alimentación española sino del atraso social y técnico de la nación.
La historia de la alimentación, de Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari, define su obsesión por “divulgar con tenacidad y constancia la gastronomía como hecho cultural
"Bueno para comer", de Marvin Harris
¿QUIERES PARTICIPAR EN EL SIGUIENTE PROYECTO QUE EMPIEZO A COCINAR?
La gastronomía española se enseñará en los colegios como bien cultural
La clave de esta dieta es que es una alimentación saludable en un medioambiente sostenible
- ¿Qué hay para comer?
- Una deconstrucción de huevo y patata crujiente al toque de ébano
Ah ¡Qué se te ha quemado?
-Como un tizón
A LO MEJOR TE ATREVES A RESPONDER:
¿A qué huele y sabe España?, ¿Y Córdoba?
A ajo, pero también a tomillo, a olla de garbanzos", a potaje, a arroz, a bizcocho y flan. A comida árabe, cristiana, judía, o comida intercultural.
"La gastronomía española no le debe nada a nadie, no ha recibido subvenciones foráneas, y se ha convertido en la primera del mundo por el escenario de libertad que creó"
Los cocineros españoles vencieron la "dictadura" de los tres platos, la "petite cuisine du terrorir" y la alta cocina francesa para crear nuevos modelos que "dan libertad al comensal para comer tres platos o 45, unas tapas, de pie, en un taburete en la barra...".
A la reputación de la cocina española actual ha contribuido además "el uso de una materia prima que es la mejor del mundo y, en relación calidad-precio, mucho más".
La gastronomía española se enseñará en los colegios como bien cultural
La gastronomía española se enseñará en los colegios a partir de septiembre, tras la aprobación de una proposición no de Ley que la reconoce como bien de interés cultural inmaterial,Se incorporará al sistema educativo en forma de conocimientos de alimentación y educación del gusto mediante talleres para que, desde pequeños, los españoles aprendan a apreciar su gastronomía y a nutrirse de forma correcta..
Las bases de esta alimentación son “el aceite de oliva, consumir alimentos de origen vegetal en abundancia (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), el pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales), alimentos poco procesados y de temporada, consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos, la carne roja se tendría que consumir con moderación y si es posible como parte de guisos, consumir pescado en abundancia, agua y vino solo en las comidas, realizar actividad física todos los días”.
Las bases de esta alimentación son “el aceite de oliva, consumir alimentos de origen vegetal en abundancia (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), el pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales), alimentos poco procesados y de temporada, consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos, la carne roja se tendría que consumir con moderación y si es posible como parte de guisos, consumir pescado en abundancia, agua y vino solo en las comidas, realizar actividad física todos los días”.
La Unesco incluyó la dieta mediterranea como patrimonio intangible de la humanidad .
Define la dieta como una alimentación que “realza los valores de la hospitalidad, vecindad, diálogo intercultural, creatividad y una forma de vida que respeta la diversidad”.
En su declaración incluye desde los platos de cerámica tradicionales hasta los mercados, como “espacios clave para cultivar y transmitir la dieta, hasta el papel de las mujeres en transmitir el conocimiento de la dieta, respetando las técnicas y salvaguardando la estacionalidad”.
PARA SABER MÁS. VER:
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BIBLIOWEBGRAFÍA:
-
Richard Wrangham: En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos. Capitán Swing, 2019
Richard Wrangham: En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos. Capitán Swing, 2019
-La Cocina Perfeccionada (1867);
- La Cocinera del Campo y de la Ciudad (Madrid 1854);
-Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero…( traducido por Mariano de Rementería y Fica (1882), )
- Libro de Las Familias (1865).
- La Nueva Cocinera curiosa económica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (Madrid,1825)
- El Practicón de Ángel Muro (1894)
-Los libros de la Condesa de Pardo Bazán,
-textos del gallego Picadillo,
- obras de Teodoro Bardají,
Ignasi Domenech,
Marquesa de Parabere.
-Libro deCocina de la Sección Femenina,
- libros de Sarrau,
-Juan Perucho; Néstor Luján: El libro de la cocina española , Danae,1972
-Juan Perucho; Néstor Luján: El libro de la cocina española , Danae,1972
- Simón Ortega: .“1080 recetas de cocina”
- Lorenzo Díaz : Los Sabores Perdidos ,EDAF, 2001
- Pérez Samper, M .A: Comer y beber . Cátedra, 2019
- Pérez Samper, M .A: Comer y beber . Cátedra, 2019
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